Ens trobem a l’Hotel Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages on el xef Jordi Cruz ens espera amb el braços oberts tot i la seva atrafegada agenda.
Jordi és el xef més jove d’Espanya en rebre una estrella Michelin i el segon d’Europa. També és el guanyador de la 1a edició del premi Millor Cuiner de l’Any, celebrada el 2006 a Barcelona, entre molts d’altres premis.
Immers en un cúmul de nous projectes en Jordi ens defineix la seva cuina com a honesta, evolutiva, lògica i inquieta tot i que reconeix que no és la millor persona per jutjar el seu treball.
Tot i que a ell no li agrada escoltar-ho, grans xefs espanyols com en Martín Berasategui han reconegut la seva vàlua.
Aquest jove manresà, de només 29 anys, també ha publicat un llibre “Cocina con lógica” (editorial Buffet & Ambigú), en el que com ell mateix ens comenta, busca produir nous productes gastronòmics sobre la base dels antics.
Explica’ns quin tipus de cuina realitzes.
És una cuina molt lògica. Potenciem la matèria primera, ha d’ésser de qualitat. Combinem tradició i creativitat, però tot el que fem ha de tenir un perquè, un sentit.
Als 7 anys vaig fer el meu primer plat i vaig veure molt clar que des d’aleshores volia ser cuiner. Més tard vaig entrar a l’escola Joviat d’hostaleria (Manresa) i als 18 anys ja estava treballant com a xef del restaurant L’Estany Clar, de Cercs.
T’ensenyen la base i les tècniques. Tothom a l’escola li agrada innovar i ser el més creatiu, però és aquí on comença la tasca més difícil de la nostra professió.
Més que artistes som artesans que experimentem i moltes vegades la nostra il·lusió i l’empenta de fer les coses ben fetes ens fa crear plats “artístics”. Però abans d’arribar-hi hem estat fent moltes proves. També s’ha de tenir en compte que els cuiners novells tenen una mica de por escènica a l’hora de mostrar les creacions pròpies al públic.
Actualment hem iniciat un nou projecte, encisador, el Restaurant L’Angle a l’Hotel Món Sant Benet a Sant Fruitós de Bages. És un repte molt important per a nosaltres ja que està al costat de la Fundació Alicia, centre d’investigació de l’alimentació i ciència assessorat per Ferran Adrià. Per això, el restaurant obre les portes a un públic molt expert en temes gastronòmics. Inaugurarem el local en el transcurs del mes d’abril.
Un altre projecte professional d’aquest any serà la supervisió culinària de l’AVE Madrid-Barcelona.
I finalment també m’agradaria destacar que juntament amb en Martín Berasategui i d’altres xefs hem ideat la primera agència de cuiners creada a Espanya en la que realitzem tasques de formació, promoció i assessorament a tot el que envolta el món de la restauració.
Aconsella’ns un plat?Per exemple, “ostra amb criofiltrat de poma verda, salicòrnia i oli d’oliva” (foto dreta). Amb aquest plat volem mostrar l’acidesa de la poma verda barrejada amb l’aroma de mar de l’ostra, tot acompanyat amb unes salicòrnies que són anomenades també espàrrecs de mar. Volem aconseguir que el gust de l’ostra i l’acidesa de la poma recordi a la típica ostra crua amb un raig de llimona.
O també “esqueixada de bacallà infusionada” amb el qual demostrem que un plat tradicional també pot donar lloc a la creativitat.
Què en penses de Manresa com a ciutat?
És la ciutat on em sento més còmode, el meu petit paradís, on m’oblido de tot. A més geogràficament és una ciutat perfecte perquè està a prop de tot arreu.
Plat preferit: la pasta en general, tot i que m’agrada tot.
Ingredient desitjat: fusta de les bòtes de Jack Daniels per a fer infusions.
Una pel·lícula: aconsello Ratatouille per la seva veracitat en el món gastronòmic.
Música: des dels 16 anys sóc seguidor de Maná.
Qui cuina a casa: la meva mare o la Karen, la meva parella.
La millor cuina del món és la de: la meva mare.
Un lloc per perdre’t a Manresa: a Bellavista, hi tenim una casa i molts records.
Un restaurant: hauria de dir el meu (rialles), però el que realment aconsello és el Celler de Can Roca, un dels restaurants de més qualitat de Catalunya.
No hay comentarios:
Publicar un comentario